Bloem vervangen door amandelmeel kan, maar niet 1 op 1 in elk recept. Bij koekjes en paneren werken gelijke grammen vaak prima. Bij cake en pannenkoeken heb je extra ei nodig, en een gistbrood lukt alleen met een recept dat speciaal voor amandelmeel is gemaakt. Hieronder staan de vuistregels per baksel en een omrekentabel.
Waarom niet gewoon 1 op 1?
Tarwebloem en amandelmeel lijken in de zak op elkaar, maar in de oven gedragen ze zich totaal anders. Dat komt door drie verschillen.
- Geen gluten. Gluten maken deeg elastisch en houden lucht vast. Amandelmeel is van nature glutenvrij, dus de binding moet ergens anders vandaan komen: meestal uit eieren.
- Veel vet. Amandelmeel bevat 56 g vet per 100 g, tarwebloem 1 tot 1,5 g. Dat maakt baksels smeuïg, maar betekent ook dat je in sommige recepten minder boter nodig hebt.
- Bijna geen zetmeel. Met 4,9 g koolhydraten per 100 g tegenover circa 70 tot 72 g in bloem, bindt amandelmeel geen sauzen en geeft het een andere korst.
Daarnaast kleurt amandelmeel sneller bruin. Zet de oven bij elk omgezet recept 10 tot 20 graden lager dan in het origineel staat, en dek af met aluminiumfolie als de bovenkant te snel kleurt.
Vuistregels per baksel
Cake en muffins
Vervang de bloem door ongeveer dezelfde hoeveelheid amandelmeel in grammen, of iets meer als het beslag erg dun blijft. Voeg één extra ei toe per circa 200 g meel en houd het bakpoeder uit het recept aan. Klop de eieren goed luchtig, want amandelmeel is zwaarder dan bloem en de lucht moet uit het beslag komen. Laat de cake helemaal afkoelen voordat je hem aansnijdt.
Koekjes
Koekjes zijn het makkelijkst om te zetten. Gelijke grammen werken vaak goed. Omdat amandelmeel zelf veel vet meebrengt, kun je de boter iets verminderen als de koekjes te veel uitlopen. Laat het deeg 20 tot 30 minuten opstijven in de koelkast en laat de koekjes op de bakplaat afkoelen, want warm breken ze makkelijk.
Pannenkoeken
Een gewoon pannenkoekbeslag met amandelmeel scheurt bij het omdraaien. Maak het beslag dikker, gebruik meer eieren en bak kleinere pannenkoeken op middelhoog vuur. Laat het beslag 5 minuten rusten, zodat het amandelmeel vocht kan opnemen. Voor een beproefde verhouding kun je beter direct het recept voor amandelpannenkoeken gebruiken.
Saus binden
Hier werkt amandelmeel niet. Bloem bindt een saus door het zetmeel, en dat zit nauwelijks in amandelmeel. Een lepel amandelmeel maakt je saus hooguit wat korrelig. Laat de saus liever inkoken, of roer er aan het eind wat roomkaas, slagroom of een eidooier door.
Paneren
Paneren is juist een sterke kant. Gebruik amandelmeel 1 op 1 in plaats van bloem of paneermeel: eerst door losgeklopt ei, daarna door amandelmeel met kruiden. Meng er eventueel geraspte parmezaan door voor een krokantere korst. Bak op middelhoog vuur, want amandelmeel verbrandt sneller dan paneermeel. Een goed voorbeeld zijn de kipnuggets met amandelmeel.
Brood met gist
Dit is de enige categorie waar je echt niet moet beginnen met omrekenen. Gist maakt gas, en gluten houden dat gas vast. Zonder gluten ontsnapt de lucht en krijg je een plat, compact brood. Vervang bloem in een gistrecept dus niet 1 op 1 door amandelmeel.
Wil je brood met amandelmeel, kies dan een recept dat werkt met eieren, bakpoeder en psylliumvezels, zoals brood bakken met amandelmeel. Wil je het jezelf makkelijk maken, dan is een witbrood-bakmix een kant-en-klare optie.
Omrekentabel
Deze tabel is een startpunt per 100 g tarwebloem in het originele recept. Elk recept is anders, dus kijk na het mengen altijd naar de dikte van het beslag en stuur bij.
| Baksel | Amandelmeel per 100 g bloem | Extra aanpassing | Oven |
|---|---|---|---|
| Cake, muffins | 100 tot 125 g | +1 ei per 200 g meel, bakpoeder houden | 10 tot 20 graden lager |
| Koekjes | 100 g | Eventueel iets minder boter, deeg koelen | 10 tot 20 graden lager |
| Pannenkoeken | 100 g | Meer ei, dikker beslag, kleinere pannenkoeken | Middelhoog vuur |
| Taartbodem, kruimeldeeg | 100 g | Ei of extra boter als bindmiddel, koelen | 10 tot 20 graden lager |
| Paneren | 100 g | Eventueel parmezaan erdoor | Middelhoog vuur |
| Saus binden | Niet geschikt | Inkoken, roomkaas of eidooier | n.v.t. |
| Brood met gist | Niet omrekenen | Speciaal recept met ei en psyllium | Volgens recept |
Extra ei en bakpoeder: wanneer en hoeveel
Eieren zijn bij amandelmeel de vervanging voor gluten. Merk je dat een baksel na het afkoelen nog uit elkaar valt, dan was er te weinig binding. Voeg de volgende keer een ei toe. Wordt het juist rubberachtig of smaakt het sterk naar ei, dan zat er te veel in.
Bakpoeder blijft nodig in cake, muffins en pannenkoeken. Amandelmeel rijst zelf niet. Houd de hoeveelheid uit het originele recept aan als uitgangspunt. Gebruik je zelfrijzend bakmeel in het origineel, voeg dan zelf bakpoeder toe, want dat zit al in zelfrijzend bakmeel en niet in amandelmeel.
Combineren met kokosmeel of psyllium
Amandelmeel hoeft niet alleen te staan. Twee combinaties komen vaak terug in recepten.
Amandelmeel met kokosmeel. Kokosmeel zuigt veel meer vocht op dan amandelmeel. Een klein beetje kokosmeel maakt een beslag steviger en minder vettig. Reken met 1 deel kokosmeel op 3 tot 4 delen amandelmeel, en voeg extra ei of vocht toe. Meer over de verschillen lees je in amandelmeel vs kokosmeel.
Amandelmeel met psyllium. Psylliumvezels vormen met vocht een gel die een beetje doet wat gluten normaal doen. Dat maakt deeg kneedbaar en geeft brood, broodjes en wraps een soepelere, minder kruimelige structuur. Voor zoete baksels is het meestal niet nodig.
Zo test je een omgezet recept
Een paar signalen vertellen je snel wat er bij een volgende poging anders moet:
- Bovenkant donker, midden nat: oven te heet. Ga nog 10 graden lager en dek eerder af.
- Kruimelt na afkoelen: te weinig binding. Voeg een ei toe of laat langer afkoelen.
- Zwaar en vettig: te veel boter of olie. Verminder het vet, want amandelmeel brengt zelf al vet mee.
- Plat en compact: te weinig lucht. Klop de eieren langer en controleer of je bakpoeder vers is.
Noteer bij elke poging wat je hebt veranderd. Na twee of drie keer heb je meestal een versie die je net zo makkelijk bakt als het origineel.
Smaak en voeding na het omzetten
Een omgezet recept smaakt licht nootachtig en is smeuïger dan het origineel. Ook de voedingswaarde verandert flink. Per 100 g bevat amandelmeel 14 g vezels en 26 g eiwit, tegenover circa 3 tot 4 g vezels en circa 10 g eiwit in tarwebloem. Wees je er wel van bewust dat amandelmeel meer calorieën bevat: 633 kcal per 100 g tegenover circa 340 tot 350 kcal voor bloem.
Voor het omzetten heb je een fijn gemalen amandelmeel van 100% amandelen nodig. Grove gemalen amandelen geven een korrelig baksel.
