Bakken met amandelmeel lukt het best als je drie dingen anders doet dan met tarwebloem: je laat eieren het bindwerk doen, je zet de oven 10 tot 20 graden lager en je laat alles goed afkoelen voordat je snijdt. Daarmee voorkom je de meeste mislukkingen. Hieronder lees je waarom, en welke baksels het mooist worden.
Hoe amandelmeel zich gedraagt in het beslag
Amandelmeel is niets anders dan fijngemalen amandelen. Het bevat geen gluten, en juist gluten zorgen in tarwebloem voor een elastisch netwerk dat lucht vasthoudt en het baksel bij elkaar houdt. Zonder dat netwerk heeft je beslag een andere aanpak nodig.
Daarnaast is de samenstelling heel anders. Amandelmeel bestaat voor meer dan de helft uit vet en bevat veel eiwit en vezels. Tarwebloem is vooral zetmeel. Dat verschil zie je terug in hoe het beslag aanvoelt, hoe snel het kleurt en hoe het baksel smaakt.
| Per 100 g | Amandelmeel | Tarwebloem (circa) |
|---|---|---|
| Energie | 633 kcal | 340 tot 350 kcal |
| Vet | 56 g | 1 tot 1,5 g |
| Koolhydraten | 4,9 g | 70 tot 72 g |
| Vezels | 14 g | 3 tot 4 g |
| Eiwit | 26 g | circa 10 g |
| Gluten | nee | ja |
Het resultaat: baksels met amandelmeel zijn smeuïger, vochtiger en steviger van structuur. Ze rijzen minder hoog en hebben een zachte, licht nootachtige smaak. Een cake wordt eerder compact en sappig dan luchtig en veerkrachtig. Dat is geen fout, dat is het karakter van amandelmeel.
Binding: eieren doen het werk
Omdat gluten ontbreken, zijn eieren de lijm van je baksel. Het eiwit stolt in de oven en houdt alles bij elkaar. Daarom bevatten recepten met amandelmeel vaak meer eieren dan je van gewone recepten gewend bent. Laat er dus niet zomaar een ei uit.
Voor brood en broodjes is ei alleen vaak niet genoeg. Psylliumvezels helpen dan: ze vormen met vocht een soort gel die het deeg samenhoudt en een meer broodachtige structuur geeft. Ook lijnzaad of chiazaad kan wat binding toevoegen, vooral in crackers.
Vocht: minder plakkerig dan je denkt
Amandelmeel zuigt minder vocht op dan tarwebloem en veel minder dan kokosmeel. Een beslag kan er daardoor in eerste instantie dun uitzien. Geef het beslag een paar minuten rust, zodat het amandelmeel het vocht kan opnemen en je beter kunt beoordelen of het de goede dikte heeft.
Voeg niet meteen extra amandelmeel toe als het deeg plakt. Door het vet voelt deeg met amandelmeel snel kleverig aan. Koekjesdeeg en taartbodems worden veel handzamer als je ze 20 tot 30 minuten in de koelkast laat opstijven. Rol deeg uit tussen twee vellen bakpapier, dan blijft het niet aan je roller kleven.
Werk je ook met kokosmeel, dan geldt het omgekeerde: kokosmeel zuigt juist heel veel vocht op. Meer daarover lees je in amandelmeel vs kokosmeel.
Oventemperatuur: lager en afdekken
Door het vet en eiwit kleurt amandelmeel veel sneller bruin dan tarwebloem. Bak je op de temperatuur van een gewoon recept, dan is de buitenkant donker voordat de binnenkant gaar is. De oplossing is simpel: zet de oven 10 tot 20 graden lager dan je bij bloem zou doen.
Een cake die normaal op 180 graden gaat, bak je met amandelmeel dus op 160 tot 170 graden. Reken erop dat het wat langer duurt. Is de bovenkant mooi goudbruin maar het midden nog niet gaar, leg dan losjes een vel aluminiumfolie over de vorm en bak verder.
- Cake en brood: controleer met een satéprikker. Komt die er schoon of met een paar kruimels uit, dan is het klaar.
- Koekjes: haal ze uit de oven als de randen goudbruin zijn. Ze voelen dan nog zacht, maar worden stevig tijdens het afkoelen.
- Taartbodems: blind voorbakken en de rand eventueel afdekken als je de vulling erna nog lang bakt.
Afkoelen: het belangrijkste moment
Dit is de stap die het vaakst misgaat. Een baksel met amandelmeel is direct uit de oven nog zacht en breekbaar. Pas tijdens het afkoelen wordt het steviger. Snijd je een warme cake aan, dan brokkelt hij uit elkaar.
Laat cake en brood eerst 10 tot 15 minuten in de vorm staan en zet ze daarna op een rooster tot ze helemaal koud zijn. Koekjes laat je op de bakplaat afkoelen, want als je ze warm verplaatst, breken ze. Veel baksels met amandelmeel zijn de volgende dag zelfs lekkerder, omdat de smaak en structuur dan helemaal zijn gezet.
Welke baksels wel en welke minder goed lukken
Amandelmeel blinkt uit in baksels die smeuïg, mals of krokant mogen zijn. Het heeft meer moeite met alles wat luchtig en elastisch moet worden.
| Baksel | Resultaat | Let op |
|---|---|---|
| Cake, muffins, brownies | Heel goed, smeuïg en sappig | Oven lager, goed laten afkoelen |
| Koekjes en speculaas | Heel goed, bros en nootachtig | Deeg koelen, op de plaat laten afkoelen |
| Taartbodems en kruimeldeeg | Goed, mals en krokant | Tussen bakpapier uitrollen |
| Pannenkoeken en wafels | Goed, wel kleiner en dikker | Middelhoog vuur, rustig keren |
| Crackers en pizzabodem | Goed, krokant | Dun uitrollen, goed doorbakken |
| Brood en broodjes | Lukt met ei en psyllium | Geen gistrecept, wel speciaal recept |
| Bladerdeeg, croissants, gistdeeg | Lukt niet goed | Hier zijn gluten echt nodig |
| Saus binden | Bindt nauwelijks | Liever inkoken of roomkaas gebruiken |
Wil je een bestaand recept met bloem omzetten, lees dan eerst bloem vervangen door amandelmeel. Daar staan de verhoudingen per soort baksel.
Vet en boter: vaak minder nodig
Omdat amandelmeel zelf al veel vet bevat, hebben recepten ervoor vaak minder boter of olie nodig dan je gewend bent. Te veel vet maakt koekjes plat en uitgelopen, en cake zwaar en vettig. Volg bij een recept voor amandelmeel daarom precies de hoeveelheid boter die erin staat en gooi er niet uit gewoonte een extra klont bij.
Gebruik je boter, laat die dan zacht worden op kamertemperatuur of smelt hem en laat hem iets afkoelen voordat je de eieren toevoegt. Hete boter kan het ei laten stollen. Kokosolie en olijfolie werken ook, maar geven elk een eigen smaak: kokosolie licht tropisch, olijfolie past vooral bij hartige baksels zoals crackers en pizzabodem.
Rijzen zonder gluten
Een baksel met amandelmeel krijgt zijn hoogte van bakpoeder en van lucht in de eieren. Zorg dat je bakpoeder vers is, want oud bakpoeder verliest kracht. Meng het goed door het amandelmeel voordat je de natte ingrediënten toevoegt, dan krijg je geen bittere plekjes.
Verwacht geen torenhoge cake. Amandelmeel is zwaarder dan bloem, dus het beslag rijst minder. Kies liever een iets kleinere vorm of maak muffins: dan wordt het baksel gelijkmatiger gaar en droogt de rand niet uit voordat het midden klaar is.
Zoeten zonder geraffineerde suiker
De recepten op deze site gebruiken erythritol in plaats van suiker. Het laat zich in de meeste baksels afwegen zoals suiker. Voor glazuur, spijs en fijn deeg werkt erythritol poeder beter, omdat de fijne korrel volledig oplost en je geen knisperige structuur krijgt. Liever gewone suiker? Gebruik dan dezelfde hoeveelheid.
Startrecepten om mee te beginnen
Begin met recepten die speciaal voor amandelmeel zijn ontwikkeld. Dan leer je hoe het beslag hoort aan te voelen voordat je zelf gaat variëren. Deze vier zijn een goede start:
- Amandelpannenkoeken: snel en vergevingsgezind, ideaal om aan het beslag te wennen.
- Amandelcake: laat goed zien wat een lagere oventemperatuur en afkoelen doen.
- Amandelkoekjes: weinig ingrediënten en bijna altijd raak.
- Brood bakken met amandelmeel: de volgende stap, met psylliumvezels voor een echte broodstructuur.
Voor alle recepten heb je een fijn gemalen amandelmeel nodig. Grof gemalen amandelen uit de bakafdeling geven een korreliger resultaat. Wij gebruiken zelf fijn gemalen amandelmeel van 100% amandelen, zodat baksels glad worden. Na onderzoek naar prijs, kwaliteit, levering en klanttevredenheid kwamen wij daarvoor uit bij lisakookt.nl.
Snelle checklist voor elk baksel
- Weeg nauwkeurig af in grammen. Een maatbeker is te onnauwkeurig voor amandelmeel.
- Gebruik eieren op kamertemperatuur, dan mengt het beslag gelijkmatiger.
- Laat beslag of deeg even rusten voordat je de dikte beoordeelt.
- Zet de oven 10 tot 20 graden lager dan bij een bloemrecept.
- Dek af met aluminiumfolie zodra de bovenkant goudbruin is.
- Laat helemaal afkoelen voordat je snijdt.
- Bewaar het amandelmeel goed afgesloten, koel en donker. Lees meer over amandelmeel bewaren.
