Macarons met amandelmeel

Bereiding

1. Maal het amandelmeel en de poedersuiker 10 seconden samen in een keukenmachine en zeef het mengsel daarna. Gooi grove deeltjes die in de zeef achterblijven weg of gebruik ze voor iets anders. Leg twee bakplaten met bakpapier of een siliconen macaronmat klaar.
2. Klop het eiwit met het zout in een schone, vetvrije kom op middelhoge snelheid schuimig. Voeg dan in drie keer de kristalsuiker toe en klop op hoge snelheid door tot een stevig, glanzend schuim. Je kunt de kom omkeren zonder dat het schuim beweegt. Klop nu eventueel de kleurstof erdoor.
3. Macaronage: spatel het amandelmengsel in twee keer door het schuim. Schep met een brede spatel van onder naar boven en druk het beslag daarbij steeds tegen de wand van de kom om een deel van de lucht eruit te werken. Stop zodra het beslag als dikke lava van de spatel loopt en je er zonder te breken een 8 mee kunt tekenen. Te weinig gespateld geeft puntjes en barsten, te veel geeft platte macarons zonder voetjes.
4. Doe het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond van 1 cm. Spuit loodrecht rondjes van 3,5 cm met 3 cm ruimte ertussen.
5. Tik de bakplaat 3 tot 4 keer stevig op het aanrecht om luchtbellen te laten ontsnappen. Prik achtergebleven belletjes door met een tandenstoker.
6. Laat de macarons 30 tot 60 minuten rusten op kamertemperatuur, tot er een droog vel op zit. Als je er voorzichtig met je vinger op tikt, mag er niets aan blijven plakken. Verwarm intussen de oven voor op 150 °C boven/onderwarmte of 140 °C hetelucht.
7. Bak één plaat tegelijk 14 tot 16 minuten in het midden van de oven. Ze zijn klaar als de voetjes stevig zijn en de bovenkant niet meer wiebelt als je hem licht aanraakt. Laat ze volledig afkoelen op de bakplaat en haal ze er dan pas af.
8. Maak de vulling: breng de slagroom tegen de kook aan, giet hem over de fijngehakte chocolade en roer na 1 minuut tot een glanzende ganache. Laat opstijven tot hij spuitbaar is.
9. Spuit een toef ganache op de helft van de schelpjes en druk er een tweede schelpje op. Laat de macarons minstens 24 uur in de koelkast rijpen in een afgesloten bak. Zo wordt de binnenkant zacht en taai.