Amandelmeel is van nature glutenvrij, omdat het niets anders is dan gemalen amandelen. Daardoor is het een van de makkelijkste bases voor glutenvrij bakken. Je moet wel anders werken dan met tarwebloem: eieren nemen de rol van gluten over, en bij coeliakie let je op kruisbesmetting en op wat er op het etiket staat.
Waarom amandelmeel zo goed werkt zonder gluten
Gluten zijn de eiwitten in tarwe, rogge en gerst die deeg rekbaar maken en lucht vasthouden. Amandelen bevatten die eiwitten niet. Het meel dat je ervan maalt is dus glutenvrij zonder dat er iets uitgehaald of vervangen hoeft te worden.
Waar veel glutenvrije bloemmixen draaien op rijstmeel en zetmeel, brengt amandelmeel zelf smaak en substantie mee. Per 100 g bevat het 26 g eiwit en 14 g vezels, tegen circa 10 g eiwit en 3 tot 4 g vezels in tarwebloem. Het vet (56 g per 100 g, grotendeels onverzadigd) zorgt voor een smeuïge kruim en een volle, nootachtige smaak.
Eerlijk is eerlijk: amandelmeel is ook calorierijker (633 kcal per 100 g, tarwebloem circa 340 tot 350 kcal) en duurder. En wie een notenallergie heeft, kan er niet mee bakken.
Let op bij coeliakie: kruisbesmetting en het etiket
Dat amandelen geen gluten bevatten, betekent nog niet dat elk zakje amandelmeel veilig is voor iemand met coeliakie. Amandelen worden soms verwerkt in fabrieken of op machines waar ook tarwe doorheen gaat. Een klein beetje meel kan dan in je product terechtkomen.
Kijk daarom op de verpakking naar drie dingen:
- De vermelding "glutenvrij". Die mag in de EU alleen op producten die aan een strenge wettelijke grens voor gluten voldoen.
- Een waarschuwing als "kan sporen bevatten van gluten" of "geproduceerd in een bedrijf dat ook tarwe verwerkt". Dat is bij coeliakie een reden om een ander product te kiezen.
- Het keurmerk met de doorgestreepte korenaar, als extra zekerheid.
Kruisbesmetting in je eigen keuken
Het risico zit niet alleen in de fabriek. Bak je voor iemand met coeliakie, dan telt ook je eigen keuken mee. Een paar aandachtspunten:
- Gebruik een schone mengkom, garde en bakvorm, zonder resten bloem.
- Pas op met een zeef, deegroller of houten lepel die je ook voor tarwebloem gebruikt. In kieren en hout blijft makkelijk meel zitten.
- Controleer alle andere ingrediënten. Sommige soorten bakpoeder bevatten zetmeel uit tarwe, en ook chocolade, kruidenmixen en aroma's kunnen gluten bevatten.
- Bak niet tegelijk met gewoon gebak in dezelfde oven op een open bakplaat, en bewaar glutenvrij gebak apart.
Binding zonder gluten: eieren en psyllium
Zonder gluten valt deeg makkelijk uit elkaar. Bij amandelmeel zijn eieren de belangrijkste binding. Het eiwit stolt in de oven en houdt het geheel bij elkaar. Daarom bevatten de meeste recepten met amandelmeel meer eieren dan je van een bloemrecept gewend bent.
Voor brood en broodjes is ei alleen vaak niet genoeg. Psylliumvezels nemen veel vocht op en vormen een soort gel die een beetje doet wat gluten doen: het deeg wordt kneedbaar en het brood krijgt een luchtigere, broodachtige kruim. Een eetlepel of twee is in de meeste broodrecepten voldoende.
Bij koekjes, cake en taartbodems heb je meestal geen extra binder nodig. Daar zorgen ei, boter en het vet uit het meel zelf voor een stevige, smeuïge structuur.
Combinaties met amandelmeel
Amandelmeel kan prima alleen, maar soms wil je een andere structuur. Deze combinaties werken goed:
| Combinatie | Wat het doet | Vuistregel |
|---|---|---|
| Amandelmeel + kokosmeel | Minder vettig, iets steviger, luchtiger cake | 1 deel kokosmeel op 3 tot 4 delen amandelmeel, plus extra ei of vocht |
| Amandelmeel + psyllium | Kneedbaar deeg, broodachtige kruim | 1 tot 2 el psyllium in een broodrecept |
| Amandelmeel + extra ei | Meer stevigheid in cake en muffins | Bij brokkelig resultaat volgende keer 1 ei extra |
| Amandelmeel + geraspte kaas | Hartige bodem die goed bindt | Werkt in pizzabodems en crackers |
Let bij kokosmeel op dat je het nooit 1 op 1 ruilt. Het zuigt veel meer vocht op dan amandelmeel. Meer over de verschillen lees je in amandelmeel vs kokosmeel.
Bakken: andere temperatuur, meer geduld
Amandelmeel kleurt sneller bruin dan tarwebloem, door het vet en het eiwit. Zet je oven daarom 10 tot 20 graden lager dan je bij een bloemrecept zou doen. Wordt de bovenkant te snel donker terwijl de binnenkant nog nat is, leg dan halverwege een vel aluminiumfolie losjes over je bakvorm.
Na het bakken is geduld belangrijk. Gebak met amandelmeel is warm nog zacht en kwetsbaar en wordt tijdens het afkoelen pas echt stevig. Laat een cake of brood minstens een half uur in de vorm staan en daarna helemaal afkoelen op een rooster voor je snijdt.
Bewaar glutenvrij gebak in een goed sluitende trommel, apart van brood en koek met gluten. Vrijwel alles met amandelmeel kun je invriezen. Snijd cake en brood eerst in plakken, dan haal je er precies uit wat je nodig hebt. Meer daarover in amandelmeel bewaren.
Recepttips om mee te beginnen
Begin met recepten die van zichzelf al weinig structuur van gluten nodig hebben. Die lukken met amandelmeel bijna altijd in één keer:
- Amandelcake: smeuïg en stevig dankzij eieren en boter.
- Amandelkoekjes: weinig ingrediënten, weinig kans op mislukken.
- Amandelpannenkoeken: klein en dik bakken, dan keer je ze makkelijk om.
- Amandelpizzabodem: kaas en ei zorgen samen voor binding.
Heb je die onder de knie, probeer dan brood bakken met amandelmeel. Daar komt psyllium om de hoek kijken en leer je hoe glutenvrij deeg aanvoelt.
Wil je een bestaand bloemrecept omzetten? Dat gaat zelden 1 op 1, zeker niet bij gistrecepten. In bloem vervangen door amandelmeel lees je hoe je de verhoudingen aanpast.
Zoeten zonder geraffineerde suiker
De recepten op deze site worden gezoet met erythritol, en voor glazuur of spijs met erythritol poeder. Liever gewone suiker? Gebruik dan dezelfde hoeveelheid. Let bij coeliakie ook hier op het etiket: zoetstoffen zelf bevatten geen gluten, maar kant-en-klare mixen soms wel.
Voor een fijne, gelijkmatige kruim helpt een fijn gemalen meel.
